Patrimônio nacional, acarajé aquece o paladar de turistas e baianos

ACARAJÉ. Termo iorubá que significa àkàrà, “bola de fogo”, + je, “comer”. Uma mistura de três ingredientes, feijão-fradinho, cebola e sal, que resulta em uma explosão de sabor única. Quem visita a Bahia logo procura um lugar onde possa comer a iguaria, e para quem vive aqui, passar no tabuleiro da baiana, ao menos de quando em vez, ou seja, toda a semana, é quase que um ritual.

 

O acarajé não é uma comida originalmente brasileira. Ele chega à Bahia em meados do século 18, trazido pelos escravos vindos de países da África. Alguns estudiosos defendem que o acarajé foi inspirado no falafel, um bolinho feito de grão-de-bico muito apreciado pelos árabes. Seu característico tom vermelho acobreado é adquirido no momento da fritura, em azeite de dendê bem quente.

 

Num primeiro momento o acarajé aparece no candomblé, em obrigações para os orixás Iansã e Xangô, feitos da mesma forma que se fazia o akara na África, apenas feijão-fradinho triturado, temperos e a fritura em dendê.

 

No século 20, quando passou a ser vendido nas ruas, feito por negras libertas ou de ganho, o acarajé ganhou complementos. Cortado ao meio, o bolinho é recheado com vatapá, caruru e camarão seco, que também têm origem africana; e vinagrete, de origem portuguesa.

 

PROFISSÃO: BAIANA DE ACARAJÉ

Muitos mais que uma delícia, o acarajé abraça uma representação histórica e traduz a luta de um povo. Não é à toa que as baianas de acarajé são patrimônio cultural e imaterial da Bahia e a profissão é reconhecida por lei.

FOTO: Luciene, aprendendo as lições de Buba

 

Segundo Rita Santos, coordenadora nacional da Associação Nacional das Baianas de Acarajé, fundada em 1992, até 2017 já estavam registradas cerca de seis mil baianas de acarajé no Brasil e em alguns outros países. Esse registro era feito através da plataforma Oyá Digital, do Iphan – Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico, que deve voltar a operar em fevereiro de 2020, quando acontecerá uma atualização destes dados.

 

A Bahia concentra aproximadamente 3.500 mil baianas de acarajé, e apenas 10% são do sexo masculino. “Trata-se de uma profissão historicamente matriarcal. Os homens chegam a partir do momento em que a baiana só tem filhos homens. Outra fatia são homens que perderam o emprego, grande maioria oriundos do polo industrial, que se juntam às suas mães ou esposas que já fazem o acarajé”, frisa.

FOTO: Natanael aprendeu a fazer os bolinhos com a mãe. No ponto que mantém há 28 anos, nos fundos do Vilas Tênis Club, ele ensina o preparo para as duas filhas

 

Mas Rita frisa que apesar de regulamentada como profissão, as políticas públicas que deveriam se somar a isto, seja para fiscalizar ou para fortalecer e desenvolver, não existem. “Da parte do contexto cultural e da preservação do ofício, que é o patrimônio, está ainda mais complicado. Precisamos destacar que para ser patrimônio, como está descrito no decreto, em Brasília, é preciso atender critérios que vão desde a vestimenta, saia, bata e torço, até o tabuleiro; não se trata simplesmente de vender o acarajé. Além disso, complementos como o caruru, por exemplo, são opcionais, mas não se pode modificar a receita, incluindo outros elementos. Se pegarmos como exemplo a cidade de Lauro de Freitas, vamos encontrar no máximo 20 baianas que realmente respeitam o patrimônio.”

 

Em Lauro de Freitas tem o decreto, n° 2.514, de 18 de setembro de 2006, que trata do funcionamento das baianas de acarajé na cidade.

 

O SEGREDO NO AMOR

Em um volta rápida pelas ruas de Vilas do Atlântico, em Lauro de Freitas, por exemplo, não é difícil encontrar um tabuleiro. Olga Pereira é um exemplo. Baiana de Acarajé há 26 anos, ela aprendeu os segredos da receita com Regina, sua comadre. “Comecei como ajudante de cozinha, fui aprendendo aos poucos, e cada vez mais me apaixonando pelo ofício”, conta. Tem apenas dois anos que está em Vilas do Atlântico, veio a convite da diretoria do mercado Dia a Dia, e logo fez uma clientela cativa.

 

Alguns metros adiante, em direção a praia, o cheiro do bolinho sendo frito nos leva até a barraca da Buba (ausente quando da produção da matéria, por motivos de saúde) estava, ao lado do mercado Pão Expresso. De relação com o acarajé já são cerca de 40 anos. José Raimundo, conhecido como Cabeludo, já tinha uma barraca de acarajé quando Eva Pereira (Buba) se casa com ele. De lá, muitos bolinhos e histórias divertidas com os clientes. “Certa vez, um americano, comeu três acarajés e acabou com toda a pimenta do tabuleiro. Quando acabou o terceiro acarajé, ele estava vermelho, e eu preocupada, mas ele, sorrindo, disse que estava muito feliz”, lembra João Sousa, um dos assistentes de Buba.

 

Quem também está com Buba aprendendo o ofício é Luciene Trindade. “O acarajé é tão gostoso que não dá para enjoar: se deixar, comemos todos os dias. O segredo? O acarajé é feito com amor, gostamos de estar aqui, em contato com os clientes. Tem alguns que às vezes nem comem, já estão tão acostumados a vir na baiana, que chegam só para bater papo”.

 

No caso de Natanael Evangelista, a paixão pelo acarajé nasceu dentro de casa: sua mãe, Vera Lúcia, era baiana de acarajé, com tabuleiro montado em frente ao Vilas Tênis Clube. Agora é ele quem segue fazendo os bolinhos, e mantém ponto nos fundos do clube, há 28 anos, com ajuda das filhas Marina e Mariana.

 

“Não podemos tirar a raíz, criamos nossos filhos, já temos netos, e seguimos na profissão, fazendo o acarajé. Aqui atendo quem está indo ou voltando da praia. Temos clientes que esperam a semana inteira pelos nossos produtos (ele atende apenas aos sábados e domingos) para vir comer de novo”, conta.

 

Assim como ele está ensinando as filhas, muitos de seus clientes levam os filhos para comer o acarajé e a cultura vai sendo passada entre as gerações. Segundo ele, seus clientes mais antigos e fiéis não deixam de comprar o acarajé, mesmo se o dia for de chuva. “O ex-prefeito Marcelo Abreu, o deputado Benito Gama e até o seu diretor, Carlos Accioli Ramos (se referindo ao diretor-editor da revista Vilas Magazine), volta e meia estão por aqui. É que não trabalho apenas pelo dinheiro, tenho amor pelo que faço e muito respeito no atendimento aos clientes; foi assim que aprendi com minha mãe e é o que estou ensinando aos meus filhos”, concluiu.

 

O preço médio do acarajé em Vilas do Atlântico é R$ 10, sem camarão e R$ 12, com camarão. Nas barracas encontramos também o abará, que é o bolinho de feijão-fradinho embrulhado em palha de bananeira e cozido em banho-maria, passarinha (baço do boi), cocadas e o bolinho de estudante, feito a base e tapioca granulada e leite de coco.